Tartare de jambon 100% ibérique de gland et d'œufs biologiques

Une recette saine, facile et rapide qui surprendra vos invités. Il vous suffit de choisir l'un de nos jambons ibériques 100 % gland pour préparer votre plat et le succès sera garanti. 

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INGRÉDIENTS (pour 4 personnes):

• 4 œufs biologiques ou de poules élevées en plein air
• 200 grammes de sucre
• 300 grammes de sel fin
• 400 grammes de jambon ibérique nourri au gland (très affiné, comme la partie du jarret)
• 20 grammes de cornichons au vinaigre
• 8 câpres
• 100 grammes de ciboule
• 10 grammes de moutarde de Dijon
• 5 grammes de moutarde ancienne
• Huile d'olive vierge extra - Elizondo Nº 3
• Vinaigre de vin sec de réserve
• 15 grammes de lard de porc ibérique
• Poivre noir moulu

 

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PRÉPARATION:

Préparation et salaison des jaunes d'œuf:

Mélanger très bien le sel et le sucre, en en réservant la moitié, et laisser reposer les jaunes d'œufs sur le mélange, en les recouvrant bien de la partie réservée. Au bout de 18 minutes, à l'aide d'une cuillère, placer les jaunes d'œuf dans un bol d'eau sans les casser et enlever le sel et le sucre. Placer ensuite les jaunes sur du papier absorbant imbibé d'huile d'olive extra vierge pour éviter que les jaunes ne collent au papier et ne se cassent.

Préparation du tartare de jambon de gland:

Hacher le jambon de gland en brunoise (très petits cubes d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur) pour obtenir une texture granuleuse, idéale pour une surprise, et réserver le jambon haché. Brunissez la ciboule, les cornichons et les câpres et assaisonnez avec un trait de vinaigre de vin sec, les deux moutardes (moutarde de Dijon et moutarde ancienne) et un trait d'huile d'olive.

Pour servir, mélanger les granulés de jambon ibérique nourri au gland avec la vinaigrette préparée et le saindoux, saler et ajouter une pincée de poivre moulu. Utiliser un moule rond pour façonner le tartare préparé et, après l'avoir démoulé, y déposer un jaune d'œuf salé, en veillant à ne pas le casser, et l'arroser de quelques gouttes d'huile d'olive pour en renforcer l'éclat.

Décoration et présentation:

Il est recommandé de le servir avec des toasts de pain épicé. On peut les acheter tout prêts ou les faire soi-même avec des tranches de pain très fines (3 mm environ) cuites à 150º pendant 8 minutes.

Pour décorer l'assiette, on peut utiliser les toasts préparés, en en plaçant un ou deux à côté du tartare et une câpre en forme de fleur à côté du tartare ou sur celui-ci.

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Auteur/Chef : Xanty Elías (1 étoile Michelin)
Restaurant: Acánthum (Huelva)