Croquettes de jambon ibérique de Dani García (3 étoiles Michelin)

Voici une recette originale de croquettes de jambon ibérique de Dani García, qui a obtenu 3 étoiles Michelin avant d'abandonner les énormes exigences de la haute cuisine, et qui a également eu sa propre émission culinaire à la télévision espagnole. Il ajoute un œuf dur pour obtenir une texture incroyable.

INGRÉDIENTS POUR LA PRÉPARATION (pour 4 personnes):

• 50 grammes de beurre
• 200 grammes de jambon ibérique
• 110 grammes de farine
• 2 œufs durs, finement hachés
• 300 grammes de bouillon de jambon ou, à défaut, de poulet
• 700 grammes de lait

INGRÉDIENTS POUR LA PANURE

• Huile d'olive extra vierge
• Œuf battu
• Chapelure
• Sel

LA PRÉPARATION

Il est primordial de cuire la farine avec le plus grand soin:

Ajouter le beurre, le jambon et la farine dans une poêle ou une casserole. On peut ajouter un peu moins de 50 g de beurre, car les croquettes de jambon ibérique libéreront également leur graisse et n'auront pas besoin d'autant de beurre. Il est essentiel de bien cuire la farine à feu moyen/élevé, et quand Dani García dit "bien", il veut dire très bien. Il s'agit de cuire la farine avec beaucoup de soin, en la remuant beaucoup pour qu'elle ne brûle pas, jusqu'à ce que l'odeur de farine disparaisse et que l'on retrouve progressivement l'arôme du jambon, sans se presser et pendant longtemps, surtout dans les cas où il y a des grumeaux de farine. Faire cuire la farine avec le jambon ibérique et le beurre pendant environ 8 minutes à feu moyen/élevé.

Ajouter le bouillon et le lait:

Ajoutez les 300 ml de bouillon de jambon ou, à défaut, de bouillon de poule dans la même casserole contenant la farine cuite avec le jambon, et faites-le cuire à la même température jusqu'à ce qu'il soit pratiquement absorbé par la farine. Une fois le bouillon réduit, ajouter progressivement le lait en remuant continuellement, de manière à ce qu'il s'intègre lentement à la pâte sans apparition de grumeaux. Ce processus peut être prolongé pendant environ 25 minutes pour obtenir une pâte parfaitement homogène et sans grumeaux.

Si vous ne disposez pas de bouillon de jambon ou de poulet, vous pouvez résoudre ce problème en ajoutant directement 1 litre de lait (en remplaçant ainsi le bouillon par du lait).

Ajouter l'œuf dur:

Après avoir retiré la casserole du feu, ajoutez l'œuf dur finement haché au mélange et continuez à remuer pour bien le lier, car cela donnera à vos croquettes de jambon une texture particulière.

Le processus de refroidissement de la pâte:

Beurrez le bol dans lequel vous allez laisser reposer la pâte pendant qu'elle refroidit. Versez-y toute la pâte et n'oubliez pas de beurrer également la surface de la pâte pour éviter qu'une croûte dure ne se forme sur le dessus. Il n'est pas nécessaire de chauffer le beurre pour cela, il suffit de frotter un morceau de beurre sur la surface de la pâte à croquettes, car le beurre encore chaud se ramollit et la recouvre.

Comment préparer les croquettes:

La pâte étant déjà suffisamment froide pour être manipulée, préparez un bol avec de la chapelure fine, un autre avec de l'œuf battu et enfin un autre bol avec de la chapelure plus grossière. Graisser les mains avec un peu d'huile et mouler les croquettes avec les mains, en les passant dans les trois récipients, en les laissant prêtes à être mises au réfrigérateur pour leur donner du corps et les frire ensuite.

Croquettes prêtes à frire:

réparer une poêle avec beaucoup d'huile d'olive vierge extra à 0,4 degré d'acidité et les faire frire. Ensuite, vous pouvez les retirer sur une assiette avec du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile des croquettes, les laisser refroidir un peu pour qu'elles ne brûlent pas et déguster les croquettes avec *** étoiles Michelin.